Maray'dan karnabahar tarifleri: baharatlı bhaji ve soslu karnabahar

Karnabahar, mutfakta sıkça göz ardı edilen ama aslında çok yönlü bir sebze. Baharatlı ve otlu soslarla birleştiğinde basit bir sebzeyi sofraların merkezine taşıyabiliyor. Liverpool'daki Maray restoranının kurucu ortağı James Bates, karnabaharı fırında soslayarak ve baharatlı bhaji (sebze pidesi) olarak hazırlamanın iki tarifini paylaşıyor.

Bates'e göre karnabahar, karmaşık baharatları ve dokuları emme kabiliyetiyle öne çıkıyor. Haşlama, kızartma veya fırınlama için uygun olan sebze, bu sayede güçlü ve baharatlı tatların taşıyıcısı haline geliyor.

Soslu karnabahar: kaç kişilik ve malzemeler

Tarif, yaklaşık 1,2 kilogramlık bir karnabahar için hazırlanıyor. Haşlama suyu için 3 yemek kaşığı deniz tuzu ve 2 tatlı kaşığı öğütülmüş zerdeçal kullanılıyor. Karnabaharın üzerine sürülmek üzere 3 yemek kaşığı bitkisel yağ gerekiyor.

Üç ayrı sos hazırlanıyor: tahin sosu (3 yemek kaşığı tahin ezmesi ve 1 yemek kaşığı limon suyu), yeşil sos ve bal sosu. Yeşil sos için 100 gram taze kişniş, 100 gram maydanoz, 2 diş sarımsak, 2 orta boy kırmızı biber, 50 gram limon suyu, 10 gram ince tuz ve 180 mililitre kolza yağı kullanılıyor. Bal sosu ise 2 yemek kaşığı harissa ezmesi, 1 tatlı kaşığı bal ve 1 tatlı kaşığı beyaz şarap sirkesinden oluşuyor.

Servis için 100 gram sade yoğurt, nar taneleri, file badem ve 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber gerekiyor.

Hazırlıkta önce büyük bir tencerede su kaynatılıyor, içine iki yemek kaşığı tuz ve bir tatlı kaşığı zerdeçal ekleniyor. İkiye bölünen karnabahar yaklaşık 10 dakika haşlanıyor. Süzüldükten sonra 10 dakika süzgeçte bekletilerek fazla suyunun akması sağlanıyor.

Fırın 220 dereceye (fanlı 200 derece) ısıtılıyor. Kalan tuz ve zerdeçal bitkisel yağla karıştırılıp karnabaharın her yerine sürülüyor. Kesik yüzü alta gelecek şekilde fırın tepsisine yerleştirilen karnabahar, 20-25 dakika pişiriliyor; ortasında bir kez çevriliyor.

Bu sırada soslar hazırlanıyor. Yeşil sos için kişniş ve maydanoz mutfak robotunda kısa süre çekiliyor, ardından sarımsak, biber, limon ve tuz eklenip tekrar karıştırılıyor. Son olarak kolza yağı yavaşça ekleniyor. Harissa ezmesi bal ve sirkeyle açılıyor.

Pişen karnabahar geniş bir tabağa alınıyor. Üzerine önce yoğurt, ardından tahin, yeşil ve harissa sosları gezdiriliyor. Nar taneleri, file badem ve doğranmış maydanoz serpiliyor, üzerine toz biber eklenerek sıcak servis ediliyor. Yeşil sos tarifin ihtiyacından fazla çıkıyor; ancak kapalı kapta buzdolabında bir haftaya kadar saklanabiliyor.

Baharatlı karnabahar bhajisi

İkinci tarif, yaklaşık 500 gramlık küçük bir karnabaharla yapılan bhaji için. Haşlama suyuna iki yemek kaşığı tuz ve bir tatlı kaşığı zerdeçal ekleniyor. Bütün karnabahar yaklaşık sekiz dakika, hafif diri kalacak şekilde haşlanıyor. Soğuduktan sonra rendenin iri tarafıyla rendeleniyor.

Ayrı bir tavada 500 gram ince dilimlenmiş beyaz soğan, iki yemek kaşığı kolza yağında altı-yedi dakika yumuşayana kadar kavruluyor. Büyük bir kapta rendelenmiş karnabahar, soğan, 125 gram dondurulmuş bezelye, 65 gram hindistan cevizi rendesi, 20 gram çörek otu, 20 gram susam, 1 tatlı kaşığı pul biber, 2 tatlı kaşığı garam masala, 60 gram mısır unu, 65 gram nohut unu, 1 tatlı kaşığı limon suyu ve bir buçuk tatlı kaşığı tuz karıştırılıyor. Ardından 50 mililitre maden suyu yavaşça eklenerek kıvamlı bir hamur elde ediliyor.

Ağır tabanlı bir tavaya 2,5 santimetre yüksekliğinde kolza yağı konup orta-yüksek ateşte kızdırılıyor. Hamurun tuzu, küçük bir parça kızartılıp tadılarak kontrol ediliyor. Tatlı kaşığı büyüklüğünde parçalar halinde kızgın yağa bırakılan hamur, her iki yüzü de altın rengi olana kadar kızartılıyor. Kâğıt havlu üzerinde süzülen bhajiler, sosla birlikte sıcak servis ediliyor.

Bhajinin yanında verilen chutney için 125 gram arpacık soğan, 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu, 25 mililitre kolza yağı, 25 gram kırmızı mercimek, 3 diş sarımsak, 10 gram taze zencefil, 30 gram kavrulmuş hindistan cevizi, 10 gram tuz, 25 gram şeker, 35 mililitre beyaz şarap sirkesi, 10 gram domates salçası ve 100 gram doğranmış erik domates kullanılıyor. Üzeri için ayrıca 50 mililitre kolza yağı, 1 tatlı kaşığı hardal tohumu, 10 taze curry yaprağı ve bir tutam pul biber gerekiyor.

Orta ateşte soğan ve kimyon tohumları 10-15 dakika kavruluyor. Ardından mercimek, sarımsak ve zencefil eklenip bir dakika daha karıştırılarak pişiriliyor. Kalan malzemeler ve 75 mililitre su eklenerek 15-20 dakika, mercimek tamamen yumuşayana kadar pişiriliyor. Karışım blenderdan geçirilerek püre haline getiriliyor. Son aşamada kolza yağında hardal tohumu ve curry yaprakları patlatılıp püreye karıştırılıyor.

Chutney geniş bir tabağa yayılıyor, üzerine bhajiler yerleştiriliyor; kalan hindistan cevizi ve pul biber serpilerek servis ediliyor.