Jackson Boxer'dan karamel soslu fırın elma tarifi

Londra'da Brunswick House, Vesper ve Dove restoranlarının şefi ve sahibi Jackson Boxer, sonbahara uygun bir elma tatili tarifi paylaştı. Tarif, Fransız mutfağının klasiklerinden tarte tatin'den esinleniyor ancak hamur gerektirmiyor. Boxer'a göre bu yöntem, karamelleşmenin hamur altında kalıp görülmediği tarte tatin'e kıyasla çok daha kolay uygulanıyor.

Şef, tarte tatin'in yalnızca tereyağı, şeker, elma ve hamur gibi birkaç temel malzemeyle yapıldığını, ancak bu malzemelerin en iyi özelliklerini ortaya çıkardığını belirtiyor: şeker koyulaşıp acımsı bir karamel haline gelirken elmanın asitliğiyle dengeleniyor, meyvenin dokusu ise tereyağı ve pektin sayesinde dağılmadan korunuyor. Boxer'a göre tek sorun, karamelleşmenin hamur tabakasının altında gözle takip edilememesi ve bu nedenle doğru kıvamı yakalamanın yoğun pratik gerektirmesi.

Yeni tarifte hamur tamamen çıkarılıyor. Şef, bu tatlıyı açık ateşte de pişirmenin mümkün olduğunu, dumanın tada ayrı bir boyut kattığını ve soğuk bir akşamda havai fişek izledikten sonra iyi bir ısıtıcı olduğunu aktarıyor.

Elmalar önce buzdolabında kurutuluyor

Tarifte tereyağı ve şeker, elmalarla birleşerek hafif asitli bir karamel sos oluşturuyor; meyve ise püre haline gelmeyecek kadar diri kalıyor. Boxer, dörde bölünen elmaların önce buzdolabında üzeri açık şekilde bekletilmesini öneriyor. Bu yöntem şekerin eşit karamelleşmesini ve elmaların şeklini korumasını sağlıyor. Aynı işlem 80 dereceye ayarlanmış fırında 30 dakika bekletilerek de yapılabiliyor.

Tarif için altı adet Braeburn veya Discovery cinsi elma, 100 gram tuzsuz tereyağı, 100 gram toz şeker, servis için 500 gram ekşi krema, birkaç tutam öğütülmüş tarçın ve 100 gram kavrulmuş ceviz gerekiyor.

Elmalar soyulup ikiye, ardından dörde bölünüyor ve çekirdek yuvaları çıkarılıyor. Parçalar bir tepsiye alınıp buzdolabında iki saat kurumaya bırakılıyor. Fırın 210 dereceye ısıtılıyor. Yumuşatılmış tereyağı fırına girebilen yapışmaz bir tavanın tabanına tamamen yayılıyor, üzerine şeker eşit şekilde serpiliyor ve elmalar kesik yüzü yukarı bakacak şekilde diziliyor.

Tava orta ateşe konup tereyağının erimesi ve şekerin karamelleşmesi için beş ila 10 dakika bekleniyor; bu sürede tava birkaç dakikada bir hafifçe sallanıyor. Şeker koyu bir karamel rengi alınca tava fırına veriliyor ve 30 dakika pişiriliyor. Tatlı fırından çıkarıldıktan sonra 10 dakika soğutuluyor, ısıtılmış kaselere paylaştırılıyor ve bol ekşi krema, tarçın ve kavrulmuş cevizle servis ediliyor.

Boxer, tarifin sonbahar sofraları için pratik bir seçenek olduğunu ve hamur gerektiren klasik versiyona göre daha az deneme yanılma istediğini belirtiyor.