İsveç'te şefler ithal gıda yerine yerel ürünlere yöneliyor

İsveç'in doğusundaki şefler, ithal ürünlerden uzaklaşarak yerel malzemelere yöneliyor. Bu eğilim, gıdanın bir bölge ve o bölgenin insanlarıyla ne kadar iç içe olduğunu ortaya koyuyor.

Stockholm'ün iki saat kuzeyindeki Högbo Brukshotell'in seralarının önünde konuşan Stefan Johansson, sadece otelcilikten bahsetmiyor. Eskiden baş şef olan, şimdi Högbo'da sürdürülebilirlikten sorumlu olan Johansson, son on yılın büyük bölümünü İsveç'in bu köşesinde gıdanın nasıl yetiştirildiğini, pişirildiğini ve düşünüldüğünü değiştirmeye ayırdı.

Değişimin katalizörü şaşırtıcı derecede basitti. Yıllar önce bir gazeteci Johansson'a neden o yemeği pişirdiğini sordu. Stefan, birçok hırslı İsveçli şef gibi Stockholm'ün en iyi restoranlarında eğitim almıştı; orada dünyanın dört bir yanından malzemeye bir telefon kadar yakındı. Soru, röportaj bittikten çok sonra da aklında kaldı.

"Önceden yemeğin gösterişli olmasını isterdim; nereden geldiği pek umurumda değildi," diyor. "Sonra malzeme kaynağı penceresini bölgeye kadar daralttım. Bu, yaptığım en iyi şey oldu." İlham için daha uzağa bakmak yerine eve daha yakına bakmaya başladı.

Eski demir işletmesinden yerel üretim merkezine

Högbo Brukshotell, Sandviken'in kuzeyinde orman, su yolları ve tarihi binalardan oluşan sessiz bir bölgede, eski Högbo demir işletmesinin arazisinde yer alıyor. Bölgenin sanayi geçmişi eski konaklarda, demirci atölyelerinde ve değirmen binalarında hâlâ görülebiliyor; ancak fabrikalar 19. yüzyılın ortasında sustuğundan beri orman yeniden yerini aldı. Yürüyüş, bisiklet ve kros kayağı parkurları artık ormana uzanıyor; eski bruk binalarında ise kafeler, atölyeler ve küçük işletmeler bulunuyor.

Bir zamanlar Högbo'ya uzaktan gelen malzemeler artık burada yetiştiriliyor. Made in Högbo projesi kuzu etiyle başladı; hayvan yetiştiriciliği ve kasap işleri kurum içine alındı. Ardından sebze üretimi geldi. Şimdi seralar, mutfak bahçelerinin yanında yer alıyor; restoran için malzeme üretirken iş bulmakta zorlanabilecek kişilere de fırsat yaratıyor.

Myanmar'dan gelen mülteciler ilk yetiştirme projelerinin kurulmasına yardımcı oldu. Demokratik Kongo Cumhuriyeti'nden yeni gelenler de girişime katıldı; zamanlarını İsveççe dersleri ile işyeri stajları arasında paylaşıyorlar. Etkileri, İsveç'le pek ilişkilendirilmeyen papaya, muz ve diğer bitkilerin sıralarında görülüyor. Sera yetiştiriciliğini tilapia balığı üretimiyle birleştirecek bir akuaponik sistemi planlanıyor. Çiftlik binalarında artık ekşi mayalı ekmek ve kek yapan bir fırın, şeflerden birinin işlettiği küçük bir bira fabrikası, taze peynir üreten bir mandıra ve iyi bir şarküteri de var.

Högbo, gıdanın kaynağını sorgulayan tek yer değil. İsveç'in doğusundaki Gästrikland ve komşu Hälsingland'da birkaç gün süren bir yolculukta, ortak bir fikirle birbirine bağlanan değirmenciler, balıkçılar, damıtıcılar, peynir üreticileri ve şeflerden oluşan bir ağ keşfediyorum: gıda, geldiği yeri yansıtmalı.

Geleneği sürdürmek için çeşitlenme

Gammelstilla'da eski bir demir işletmesi küçük bir viski damıtımevine dönüşmüş. Gästrike-Hammarby köyünde The Old Mill, Bogdan Ioan Gheorghe ve Ellinor Andersson'un işlettiği ödüllü bir restoran olmuş; tadım menüsünde yerel üreticilerin yanı sıra istilacı tür Japon knotweed gibi şaşırtıcı malzemeler de var.

Norrsundet'teki Bergmans Fisk'te alçak adalar körfeze dağılmış, Baltık ise tahta tütsühanelerin ötesinde doğuya, Finlandiya'ya doğru uzanıyor. İşletmeyi, bu sularla bağlantısı yüzyıldan fazla geriye giden yedinci kuşak bir balıkçı ailesi yönetiyor. Tütsühanelerin içinde somon düzgün sıralar halinde asılı; nesiller boyunca geliştirilen yavaş bir süreç bu.

Ancak geleneklerin — ve işin — ayakta kalması için evrilmesi ve çeşitlenmesi gerekiyor, diyor Dennis Bergman. 2020'de aile, balıklarının çoğunun tutulduğu körfeze bakan bir sahil restoranı açtı. Burada somon ve böckling (sıcak tütsülenmiş ringa) mezelerinden oluşan bir smörgåsbord'ın keyfini çıkarıyoruz. Aile ayrıca kıyı topluluklarına hizmet veren bir gezici balık aracı işletiyor ve küçük bir otel planlıyor: eski becerilerin geleceğini güvence altına alacak yeni girişimler.

Hälsingland'ın derin çam ormanları ve verimli tarlaları arasından kuzeye doğru giderken, patates, yumurta ve çilek için elle boyanmış tabelalar göze çarpıyor. Kırmızı boyalı çiftlik binalarının dışında, ürün yığınlarının yanında kumbara Usulü güven kutuları bulunuyor. Teve Kvarn'da, Järsvö'nün güneyindeki bir değirmende, yedinci kuşak değirmenci Anna Larsson'la tanışıyorum. Tahılı yaklaşık 150 km yarıçaplı bir bölgeden alıyor; çiftçilere tohum satıp sonra yüksek kaliteli un üretimini sağlamak için tahılı geri alıyor. İsveç'te bu türden yalnızca birkaç değirmen kaldı. Anna en yeni makinesini gösteriyor — 1930'da kurulmuş.

Geleneksel ahşap değirmenin yanında, yüksek cam binada parlak imbikler görülüyor. Bu, Anna'nın eşi Jonas'ın işlettiği Tevsjö damıtımevi; değirmenden gelen tahılla votka, cin ve akvavit üretiyor. Damıtımevi yakındaki dereden üretilen hidroelektrik enerjiyle çalışıyor ve ürünlerin popülaritesi sayesinde üretim kapasitesini on kattan fazla artırmış — bu arada 10 yeni yerel iş yaratmış.

Yakındaki Järvsö Lanthandel'de, genel mağaza ve restoranı işleten şef Tobias Annerhult ile tanışıyorum. Annerhult için yerel tedarik sadece arzu edilir değil, tüm yemek felsefesi. "Sadece tuz, biber, şeker ve yağ alıyorum," diyor. "Stabilizatör kullanmıyorum. Hiçbir şey atılmıyor; bu yaratıcı süreci besliyor. Felsefemiz sınırlamalar yoluyla büyümek."

Sebzelerin yılın yalnızca bir bölümünde bolca geldiği bir iklimde, saklama hayati önem taşıyor. Annerhult yerel ürünleri — şarküteri için et dahil — turşuya, tuzlamaya ve fermente etmeye başvuruyor.

Bu gece biz de akşam yemeğimiz için çalışmak zorundayız; Tobias'ın özel grup rezervasyonları için sunduğu bir yemek kursuna katılıyoruz. Bölgeden toplanan ürünleri getirdik: asırlık değirmenden un; kumbara usulü kutulardan peynir ve patates; aynı sularda nesiller boyu çalışan bir aileden balık; ve yerel seralardan sebzeler. Birlikte fermente bezelye pancake'i, tatlı korunmuş elma ve tuzlu yerel keçi peyniriyle; Anna'nın buğdayı ve Tobias'ın tavuklarından yumurtalarla yapılan taze makarna, yanında burrata tarzı peynir, kahverengi tereyağı ve bahçe otlarıyla; ve mevsimin ilk raventiyle sıcak kek hazırlıyoruz.

Bu, arkasındaki hikâyeleri ve insanları bildiğinizde daha da lezzetli gelen bir yemek. Korunmuş ve fermente malzemeleri mevsimin en taze ürünleriyle birleştirmek, geleneksel pişirme ve yeme yaklaşımlarına dayanıyor. Bugünün şefleri bu felsefeyi yeniden sahipleniyor ve sonuçlar lezzetli.

Bu belki de yıllar önce Stefan'ın kariyerini değiştiren soruyu yanıtlamaya yardımcı oluyor. Bu yemek neden burada pişirilir? Çünkü gıda gerçekten bir yere ait olduğunda, o yeri anlamanın bir yolu haline de gelir.

Gezi Visit Sweden tarafından sağlandı. Daha fazla bilgi için gastrikland.se ve destinationhalsingland.se adreslerini ziyaret edin. Högbo Brukshotell'de çift kişilik odalar kahvaltı dahil 1.995 İsveç kronundan (155 sterlin) başlıyor.