Geyikli güveç tarifi: sonbaharın en lezzetli yemeği

Sonbaharın gelişiyle birlikte geyik eti mevsimi de açıldı. Ancak geyik eti, doğal olarak yağsız olması nedeniyle tek başına pişirildiğinde sert kalabiliyor. Yavaş pişirildiğinde ise son derece yumuşak ve lezzetli bir hal alıyor. Felicity Cloake, farklı şeflerin tariflerini deneyerek en iyi geyikli güveç tarifini belirledi.

Hangi kesim kullanılmalı?

Tarifler genellikle geyik etinin hangi bölgeden alınması gerektiğini belirtmiyor. Çoğu zaman kuşbaşı olarak satılan geyik eti, güveç için uygun görülüyor. Caroline Conran, bacak veya but önerirken; Gary Rhodes, but veya boyun kullanılmasını tavsiye ediyor. David Eyre ise tüm omuz etini öneriyor. Cloake, omuz etinin daha yağlı olması nedeniyle yavaş pişirmede daha zengin bir sonuç verdiğini belirtiyor. Ancak en önemlisi, geyik etinin çok yumuşak olan bel kısmından kaçınmak gerekiyor.

Marine etmek şart mı?

John William, eti bir gece kırmızı şarapta bekletiyor. Ancak Cloake ve test ekibi, vahşi Devon etiyle yaptıkları denemelerde marine etmenin belirgin bir fark yaratmadığını gözlemlemiş. Kimyager Hervé This'e göre, alkolün eti yumuşatması için günlerce marine etmek gerekiyor. Bu nedenle Cloake, marine etmeyi tercihe bırakıyor ve lezzetlerin tencerede birleşmesine güvenmeyi öneriyor.

Rhodes, etin büyük parçalar halinde kesilmesini öneriyor. Cloake de denemeleri sonucunda büyük parçaların daha sulu kaldığını doğruluyor.

Hangi sebzeler ve lezzetler kullanılmalı?

Tariflerin çoğu soğanla başlıyor, ardından havuç ve kereviz ekleniyor. Bazı şefler pırasa da kullanıyor. Clarissa Dickson Wright pancarın eti yumuşattığını savunuyor, ancak Cloake pancarın sadece lezzet için eklenmesini öneriyor. Tatlılık dengesi için kuru erik ve frenk üzümü jölesi kullanılıyor. İsteğe bağlı olarak turşu ceviz de eklenebilir.

Pastırma, etin yağsızlığını dengelemek için kullanılıyor. Domuz eti sevmeyenler için ekstra yağ ve Worcestershire sosu öneriliyor. Baharat olarak kekik, defne yaprağı ve ardıç meyvesi tercih edilebilir. Cloake, kekikte karar kılıyor.

Şarap neredeyse tüm tariflerde yer alıyor. Etin kahverengileşmesi ve pastırmayla birleşerek zengin bir sos oluşturuyor. Şarap kullanmak istemeyenler, aynı miktarda dana suyu ve bir bardak porto veya ekstra jöle ile limon suyu ekleyebilir.

Cloake, güveci fırında pişirmeyi tercih ediyor. 160 derecede iki saat pişirmek yeterli oluyor. Daha da iyisi, 90 dakika pişirdikten sonra bir gece dinlendirip ertesi gün 30 dakika daha pişirmek. Bu yöntemle lezzetler daha iyi oturuyor. Güveç dondurulmaya da uygun.

İşte malzemeler: 100 gr pastırma, 800 gr geyik eti (tercihen kemiksiz omuz), 2 yemek kaşığı sıvı yağ veya iç yağ, 2 yemek kaşığı un, tuz ve karabiber, 1 büyük soğan, 1 pırasa, 1 havuç, 2 dal taze kekik, 300 ml kırmızı şarap, 8 yumuşak kuru erik, 1 yemek kaşığı frenk üzümü jölesi.

Yapılışı: Fırını 180 dereceye ısıtın. Pastırmayı doğrayın. Geyik etini büyük parçalar halinde kesin. Yağı tencerede kızdırıp pastırmayı kızartın. Etleri unlayıp tencereye ekleyerek her tarafını kızartın. Soğan, pırasa ve havucu ekleyip yumuşayana kadar kavurun. Kekik ekleyin. Şarap ekleyip dibindeki kalıntıları çözün. Kuru erik ve jöleyi ekleyin. Etleri ve sebzeleri tencereye geri koyun. Kalan şarabı ve eti kaplayacak kadar su ekleyin. Kaynatıp kapağını kapatın ve fırına verin. 90 dakika (önceden hazırlıyorsanız) veya 2 saat (hemen servis edecekseniz) pişirin. Ertesi gün servis edecekseniz, aynı sıcaklıkta 30 dakika daha pişirin. Patates püresi ve yeşilliklerle servis yapın.