Zuppa di Cozze Tarifi: Güney İtalya Usulü Midye Çorbası

Napoli mutfağının klasiklerinden biri olan zuppa di cozze, domatesli ve sarımsaklı sosuyla kuzey Fransa'nın moules marinière (beyaz şaraplı midye) tarifine güçlü bir alternatif olarak öne çıkıyor. Güney İtalya'da yıl boyunca menülerde yer bulan bu yemek, özellikle Maundy Thursday (Paskalya öncesi kutsal perşembe) günü geleneksel olarak tüketiliyor. Yoğun aromalı, yağlı ve sarımsaklı sosuyla dikkat çeken tarif, yanında sadece bir parça ekmekle doyurucu bir öğün haline geliyor.

Malzemeler ve hazırlık aşaması

Tarifin ana malzemesi olan midyelerin canlı olarak temin edilmesi, son yıllarda balıkçı tezgahlarının ve süpermarket balık reyonlarının azalması nedeniyle zorlaştı. Kalan balıkçılarda İngiliz midyesi bulunabiliyor ya da çevrimiçi sipariş edilebiliyor. Midyeler pişirmeden hemen önce yıkanmalı; kırık kabuklular ve hafifçe vurulduğunda kapanmayanlar ayıklanmalı. Piyasadaki midyelerin çoğu çiftlik üretimi olduğundan nispeten temiz kabul ediliyor, ancak dışarı sarkan sakal kısımlarının çekilerek temizlenmesi gerekiyor.

Farklı İtalyan tarif kaynakları farklı yöntemler öneriyor. Silver Spoon midyeleri kuru olarak pişirip kabuklarını ayırıyor ve çorbaya sonradan ekliyor. Giallo Zafferano ise sarımsaklı yağ ve beyaz şarapla buharda pişirdikten sonra midyeleri tencereden çıkarıp sosun içine geri koyuyor. Elizabeth David'in İtalyan Mutfağı kitabında uyardığı gibi, bu son işlemlerin servisten hemen önce yapılması gerekiyor; böylece midyeler fazla pişmiyor ve lezzetli suyu sosun içinde kalıyor.

Domates ve sarımsak tercihleri

Sosun temelinde soğan kullanan tarifler olduğu gibi, yaygın olarak sarımsak tercih ediliyor. Marcella Hazan bir buçuk çay kaşığı ince kıyılmış sarımsak kullanırken, Giallo Zafferano sadece yağı aromalandırmak için sarımsaktan yararlanıyor. Acı biberle birlikte kullanılan sarımsağın bu yemeğe yakıştığı belirtiliyor.

Domates konusunda da tercihler değişiyor. Hazan konserve domates kullanıp sosu koyulaştırırken, David taze san marzano erik domatesiyle daha hafif bir tat elde ediyor. Benedetta Rossi'nin önerdiği kiraz domatesleri ise konserve domatesin yoğunluğu ile taze erik domatesin asitliği arasında denge kuruyor. Tarifte Rossi'ninkinden biraz daha fazla kiraz domates kullanılıyor ve sosun daha koyu olması için pişirme süresi biraz uzatılıyor.

Sosa sıvı eklenip eklenmemesi de tariften tarife değişiyor. Midyeler kendi suyunu bırakıyor ancak bu miktar yetersiz kalabiliyor. Beyaz şarap David, Zafferano ve Edinburgh'daki Contini tarafından kullanılırken, Silver Spoon balık suyu tercih ediyor. Alkol kullanmayanlar için limon suyuyla birlikte balık suyu iyi bir alternatif. Maydanoz, nane, kekik veya fesleğen gibi otlar servis öncesi üzerine serpiliyor.

Tarif için 2 diş sarımsak, 500 gram kiraz domates, 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, isteğe bağlı pul biber ve safran, tuz, 800 gram canlı midye, 2 yemek kaşığı beyaz şarap veya sek vermut ya da balık suyu, 2 kalın dilim ekmek ve bir tutam maydanoz gerekiyor. Sarımsağın bir buçuk dişi ince kıyılıp domatesler ikiye bölünüyor. Yağda sarımsak ve biber altın rengi alana kadar kavuruluyor, ardından domates, safran ve tuz eklenip yumuşayana kadar pişiriliyor. Şarap eklenip ateş yükseltiliyor ve midyeler tencereye alınıyor. Kapak kapatılıp 5-8 dakika, çoğu açılana kadar pişiriliyor. Bu sırada ekmek kızartılıp kalan çiğ sarımsakla ovuluyor ve üzerine yağ gezdiriliyor. Midyeler servis kaselerine alınıp sos üzerine kepçeyle dökülüyor ve maydanoz serpilerek hemen servis ediliyor.