Tencere ve tava seçiminde uzmanlardan 15 pratik öneri

Doğru tencere ve tavayı seçmek kolay bir iş değil. Paslanmaz çelik tavalar, ağır döküm tencereler, PTFE kimyasalıyla kaplanmış yapışmaz ürünler, karbon çelik, mavi çelik, bakır, seramik ve emaye seçenekleri arasında karar vermek gerekiyor. Peki hangi malzeme ve hangi tür yemek pişirmek için daha uygun? Tencere ocağın türüne göre mi seçilmeli? Seçim yapıldıktan sonra bakımı nasıl olmalı?

Uzmanlara göre tencerelerin çoğu üç ana grupta toplanıyor: paslanmaz çelik, yapışmaz ve döküm. Paslanmaz çelik tavalar dayanıklılığı ve eşit ısı dağılımı nedeniyle restoran mutfaklarında sık kullanılıyor. Döküm tavalar ile güveç kapları ise yüksek ısıya dayanıyor ve ısıyı uzun süre koruyor. Genellikle Teflon olarak bilinen yapışmaz tavalar, az yağla pişirme ve kolay temizlik sağlamak için PTFE kimyasalıyla kaplanıyor. Kimyasal içermeyen yapışmaz tavaların yüzeyi genellikle seramik.

Karbon çelik tavalar, paslanmaz çelik ile döküm arasında hafif bir seçenek olarak ısıya daha hızlı tepki veriyor. Bakır, Fransız mutfağının klasik tercihleri arasında yer alıyor; ısıyı çok hassas ilettiği biliniyor. Titanyum ise dayanıklılığı için kullanılıyor. Online mutfak eşyası mağazası Sous Chef'in kurucusu Nicola Lando, "Her işe yarayan tek bir tencere türü yok" diyor. Ona göre seçim kişisel tercihe ve yapılan yemek türüne bağlı.

Hangi malzeme ne işe yarıyor?

Lando'ya göre paslanmaz çelik çok yönlü bir seçenek. Darbelere dayanıyor, bulaşık makinesinde yıkanabiliyor ve kullanım alanı geniş. İçindeki yemeğe derin ve eşit bir karamelizasyon kazandırıyor. Lando, en tutarlı dayanıklılık için üç kat paslanmaz çeliğin birleştirildiği "tri-ply" ürünleri öneriyor. Tabanında bakır katman bulunan ağır tabanlı tavalar, tamamen bakır bir tavanın maliyetinin çok altında benzer ısı iletimi sağlıyor.

Döküm daha ağır ve yoğun bir malzeme olduğu için yüksek ısıya ve uzun süreli, kısık ateşte pişirmeye uygun. Hackney School of Food'da operasyon ve gıda eğitimi sorumlusu Tom Walker, malzemenin kalınlığı ve yoğunluğu sayesinde ısının malzemelere hemen geçmek yerine tavada kaldığını söylüyor. Bu da tavanın ısınmasının zaman alabileceği, ancak bir kez ısındığında uzun süre sıcak kaldığı anlamına geliyor. Dayanıklılığı nedeniyle döküm, açık alevle de iyi çalışıyor.

Döküm tava kullanıldıkça paslanmaz çeliğe göre daha belirgin bir patina tabakası oluşturuyor ve yemeğe isli ya da hafif yanık bir tat katıyor. Araştırmalar, dökümde pişirmenin yemeğe geçen az miktarda demir sayesinde demir alımını artırabildiğini gösteriyor. Ancak döküm ve paslanmaz çelik tavaların çoğunun sapı ısıya dayanıklı değil; sıcakken bez veya eldiven kullanmak gerekiyor.

Walker, PTFE veya seramik kaplamalı yapışmaz bir tavanın her ev aşçısı için gerekli olduğunu düşünüyor. Ona göre yapışmaz tavalar yemek yaparken stresi azaltıyor ve yumurta ya da balık gibi hassas ürünlerde hata payını artırıyor. Metal mutfak gereci veya sert ovma telleri kullanılmadığı sürece kaplama çizilmiyor ve tava kolayca yıkanabiliyor.

Bakır tavalar ısıyı hızlı iletiyor; diğer tavalarа göre daha çabuk ısınıp daha çabuk soğuyor. Lando, bakırın yemekle doğrudan temas etmemesi gerektiğini belirtiyor. Eski bakır tavalar kalayla kaplanıyor, bu kaplama zamanla aşınıyor; yeni ürünlerde ise paslanmaz çelik kaplama kullanılıyor.

Karbon çelik, mavi çelik ve spun çelik, paslanmaz çelik ile dökümün farklı yöntemlerle oksitlenmiş türevleri. Lando'ya göre bu tavalar iyi ama oksitlendikleri için iyice kurulanmaları gerekiyor, aksi halde paslanıyorlar.

Tava seçimi ve bakımında pratik öneriler

Uzmanlar tavanın ocağın boyutuna uygun olması gerektiğini vurguluyor. Küçük bir tavanın büyük bir ocak gözünde kullanılması, tavanın dış kenarlarının kirlenmesine veya zarar görmesine yol açabiliyor. Londra'daki Waterhouse restoranının şefi ve sahibi Gabriel Waterhouse, ev aşçıları için iki tava boyutunun yeterli olduğunu söylüyor: dört tarafı yüksek, orta derinlikte bir tava ve kapaklı, iki saplı bir güveç. Ona göre bu ikisiyle farklı ısı seviyelerinde bütün yemekler yapılabilir.

Yemeğin hazırlanması da en az tava seçimi kadar önemli. Ardfern restoranının şefi ve sahibi Roberta Hall-McCarron, balığın derisi alta gelecek şekilde tavaya konmadan önce mutlaka kurulanması gerektiğini belirtiyor. Malzemelerin tavada çok hızlı çevrilmemesi, tavanın yeterince ısıtılması ve tavanın ağzına kadar doldurulmaması gerekiyor; aksi halde ısı hızla düşüyor.

Çoğu modern tava gaz, elektrik ve indüksiyon ocaklarda çalışıyor. İndüksiyon manyetizmayla çalıştığı için tavanın metal alaşımının buna uygun olması gerekiyor; satın almadan önce ambalajdaki bilgilere bakmak öneriliyor. Lando, kalay kaplamalı eski bakır tavaların indüksiyonda çalışmadığını, ancak diğerlerinin neredeyse tamamının uyumlu olduğunu söylüyor. Çok ince tavaların indüksiyonda manyetik titreşim nedeniyle şeklini veya yapısını kaybedebileceği uyarısında bulunuyor.

Baharatlama (seasoning), tavanın korunmasını ve tekrar tekrar kullanımla patina oluşmasını sağlayan bir yöntem. Döküm tavada bu, tabanda hafif bir kabuk gibi görünüyor; paslanmaz çelikte ise fark edilmesi zor ince bir yağ tabakası olarak kalıyor. Çoğu yapışmaz tava baharatlama gerektirmiyor, ancak bazı hibrit markalar ilk kullanımdan önce yağla ısıtmayı öneriyor. Bazı ürünler ise baharatlanmış olarak satılıyor.

Döküm tavada baharatlama tabakası kazara yok olursa tava temel metale kadar temizlenip yeniden baharatlanabiliyor. Lando, bunun dökümün en büyük avantajlarından biri olduğunu söylüyor: tava ovuluyor, ardından kat kat yağ sürülüp ocakta veya fırında ısıtılarak yeniden yeni gibi oluyor.

Paslanmaz çelik tavalar ovulabiliyor ve bulaşık makinesine girebiliyor; yapışmaz ve döküm tavalar ise daha nazik kullanılmalı. Leiths mutfak okulunda kıdemli eğitmen olan Ryan Vaughan, döküm tavada doğal bir baharatlama tabakası oluştuğunu ve bunun korunması gerektiğini söylüyor. Ilık su, yumuşak sabun ve süngerle yıkamayı öneriyor. Yapışmaz ve seramik kaplamalarda ise çizilmemesi için yumuşak sünger kullanılmalı ve metal gereçlerden kaçınılmalı.

Lando, ıslak tavanın asla kaldırılmaması gerektiğini vurguluyor: "Yoksa tavalar paslanmaya başlayabilir." Uzun süre kullanılan tavada yüzeyde hafif yapışkan bir tabaka oluşabiliyor; çekmecede üst üste konurken aralarına mutfak bezi veya kâğıt havlu konması öneriliyor.

Polytetrafluoroethylene (PTFE) 1938'de kimyager Dr. Roy J. Plunkett tarafından bulundu. Isıya ve kimyasallara son derece dayanıklı bir plastik olan madde, İkinci Dünya Savaşı sırasında atom bombası projesinde ve NASA'nın Apollo programında yalıtım ve ısı kalkanlarında kullanıldı. Plunkett'in çalıştığı DuPont şirketinin tescil ettiği Teflon markası, 1950'lerde paslanmaz çeliğe bağlanarak ilk yapışmaz pişirme kaplarını ortaya çıkardı.

PTFE, doğada binlerce yılda ayrıştığı için sık sık "sonsuz kimyasal" olarak anılıyor. Yapışmaz tava üretiminde PTFE etkisiz hale getiriliyor; ancak tava 260 derecenin üzerinde yakılırsa kaplama bozulmaya başlıyor ve "Teflon gribi" olarak anılan baş ağrısı ve ateş görülebiliyor.

Lando, insanların genellikle 180-200 derecenin üzerinde pişirme yapmadığını, bu nedenle risk bulunmadığını söylüyor. Ancak tüm yapışmaz kaplamaların zamanla aşındığını, çizilmeye veya dökülmeye başladığında tavanın değiştirilmesi gerektiğini ekliyor. Wild restoranının şefi Ben Chamberlain ise "Tavalarınıza iyi davranırsanız onlar da size iyi davranır" diyor ve iyi kalitede bir tavaya başlangıçta biraz daha fazla para harcamanın uzun yıllar karşılığını vereceğini belirtiyor.