Neden her yemekten önce taze pırasa kullanmalısınız?

Londra'da Brunswick House, Vesper ve Dove restoranlarının sahibi ve şefi Jackson Boxer, mutfakta en çok özen isteyen sebzelerden biri olarak pırasayı gösteriyor. Boxer'a göre pırasa, tüketilmeden hemen önce taze pişirilmesi gereken bir sebze. Sıcakken hafif ve dağılan bir yapıya sahip olan pırasa, soğuduğunda ise yapışkan ve kaygan bir kıvama bürünebiliyor.

Boxer, sirkeli armut ve fındıklı miso eşliğinde sunulan haşlanmış pırasa tarifinde, yemeğin tüm bileşenlerinin önceden hazırlanabileceğini belirtiyor. Ancak pırasanın haşlandıktan sonra ılık olarak servis edilmesi, sosun ise son anda yapılması gerekiyor.

Sebze suyu ve fındık ezmesi önceden hazırlanabilir

Tarifte sebze suyunun isteğe bağlı olduğu, bunun yerine pırasanın iki litre baharatlı su ve bir miktar beyaz şarapla da pişirilebileceği ifade ediliyor. Boxer, iyi bir sebze suyunun buzdolabında üç ya da dört gün saklanabileceğini söylüyor. Fındıkların ise 170 derece fırında 15-20 dakika kadar eşit şekilde kavrulması öneriliyor.

Hazırlık süresi 25 dakika olan tarif için malzemeler bir gece önceden ıslatılıp buzdolabında bekletiliyor. Pişirme süresi ise soğuma hariç yaklaşık bir saat. Tarif dört kişilik.

• Fındıklı miso için: 250 gram fındık, 40 gram beyaz miso ezmesi, 25 mililitre zeytinyağı ve yaklaşık bir tatlı kaşığı iri deniz tuzu.
• Sebze suyu için (isteğe bağlı): Birer orta boy havuç, soğan ve arpacık soğanı, iki diş sarımsak, pırasanın dört üst yaprağı, bir defne yaprağı, beş dal kekik, iki dal maydanoz, bir yıldız anason, 150 mililitre beyaz şarap, iki litre filtre edilmiş su ve 40 gram iri deniz tuzu.
• Sirkeli armut için: İki conference cinsi armut, 150 mililitre beyaz şarap sirkesi ve 50 gram şeker.
• Pırasa için: Dört pırasa, iki litre sebze suyu, isteğe bağlı olarak kıyılmış frenk soğanı ve frenk maydanozu.
• Sos için: 200 gram armut turşusu suyu, 100 mililitre sızma zeytinyağı, yaklaşık bir tatlı kaşığı iri deniz tuzu, yarım tatlı kaşığı öğütülmüş karabiber, 50 gram kıyılmış arpacık soğanı, 10 gram kıyılmış sarımsak ve 100 gram kavrulmuş fındık.

Tarifin yapılışına göre fındıklar bir gece suda bekletilip yumuşatılıyor. Ertesi gün süzülen fındıkların suyu ayrıca saklanıyor. Sebze suyu malzemeleri geniş bir tencerede kısık ateşte 25 dakika pişiriliyor, ardından dört saat dinlendirilip süzülüyor.

Armutlar soyulup dörde bölünüyor ve uzunlamasına kesiliyor. Sirke, şeker ve 75 mililitre su kaynatılıp armutların üzerine dökülüyor; karışım kapakla kapatılıp 12 saat buzdolabında bekletiliyor. Fındık, miso, zeytinyağı ve tuz, biraz fındık suyu eklenerek mayonez kıvamına gelene kadar robotta çekiliyor.

Pırasalar sebze suyunda kısık ateşte 15 dakika, keskin bir bıçak ucu hafif direnç gösterene kadar haşlanıyor. Ardından ocaktan alınıp yaklaşık yarım saat oda sıcaklığına gelmesi bekleniyor.

Sos için armut turşusunun suyu ve zeytinyağı çırpılarak emülsiyon haline getiriliyor; diğer malzemeler ekleniyor. Ilık pırasalar sudan çıkarılıp uzunlamasına dörde bölünüyor. Her tabağa fındıklı miso konuyor, üzerine pırasalar yerleştiriliyor. Aralara sirkeli armut parçaları ekleniyor, sos gezdiriliyor ve isteğe bağlı olarak frenk soğanı ile frenk maydanozu serpiliyor.

Jackson Boxer, Londra'daki Brunswick House, Vesper ve Dove restoranlarının şefi ve sahibi; ayrıca Cheltenham yakınlarındaki Cowley Manor ile Londra'daki Henrietta'nın mutfak direktörü.