Kış sofraları için iki tarif: makarnalı çorba ve hurmalı salata

New York'taki King ve Dean's restoranlarının şeflerinden Jess Shadbolt, kış ayları için iki tarif paylaştı: fasulyeli makarna çorbası (pasta e fagioli) ve fırınlanmış hurma ile radikyo salatası. Shadbolt'a göre kış yemeklerinin illa ağır olması gerekmiyor; bu çorba soğuk bir günü hafifletirken aynı zamanda ipeksi ve zarif bir tat bırakıyor.

Çorbanın sırrı: uzun süre pişen sebze tabanı

Tarifin ana malzemeleri arasında zeytinyağı, kereviz sapı, havuç, kırmızı soğan, kurutulmuş kırmızı biber, sarımsak, taze biberiye, konserve domates, haşlanmış beyaz fasulye ve ditalini makarna yer alıyor. Çorbanın lezzetini belirleyen unsur ise İtalyan mutfağında 'soffritto' denen sebze karışımının en az 30 dakika, sık sık karıştırılarak pişirilmesi. Şef, bu aşamada sabırlı olunması gerektiğini, acele edilmemesini vurguluyor.

Sebzelerin ardından sarımsak ve biberiye eklenip kısa süre kavruluyor, domatesler ezilerek ilave ediliyor. Fasulyeler süzülüp suyu ayrı bir kapta tutuluyor. Fasulye suyu (yoksa su veya et suyu) çorbaya eklenerek beş dakika kaynatılıyor. Fasulyenin dörtte biri robottan geçirilip tekrar tencereye karıştırılıyor; bu işlem çorbaya kıvam veriyor.

Makarna servisten hemen önce ekleniyor. Önce ayrı bir tencerede yarıya kadar haşlanıyor, sonra çorbaya aktarılıp üç-beş dakika daha pişiriliyor. Shadbolt, makarnanın sofrada da pişmeye ve genişlemeye devam edeceğini hatırlatıyor. Çorba, rendelenmiş parmesan, karabiber ve zeytinyağıyla tamamlanıyor.

Hurma ve radikyo salatası

İkinci tarif, fırınlanmış hurma ve radikyo salatası. Shadbolt'un 'kaki meyvesi' olarak da andığı hurma, kış mutfağının az bilinen kurtarıcılarından biri. Tarifte dört olgun hurma sekiz parçaya ayrılıyor, kekik, tuz, karabiber ve zeytinyağıyla karıştırılıp 230 derece fırında 15-20 dakika, yumuşayıp hafifçe karamelleşene kadar pişiriliyor.

Fındıklar aynı fırında yaklaşık 10 dakika kavruluyor, soğuduktan sonra iri parçalar halinde kırılıyor. Radikyo ve tercihe göre treviso marulunun sert dış yaprakları ayıklanıp büyük parçalar elle koparılıyor. Marul limon suyu, tuz ve zeytinyağıyla tatlandırılıyor; şef, salatanın parlak ve belirgin biçimde ekşi olması gerektiğini belirtiyor.

Son aşamada fındık, fırınlanmış hurma ve ufalanmış gorgonzola salataya eklenip karıştırılıyor. Salata servis tabağına yığılarak servis ediliyor. Tariflerdeki ölçüler ve fırın sıcaklıkları orijinal metindeki gibi verildi.