İngiltere'de market misoları test edildi: en pahalılar en az otantik

İngiltere'de süpermarketlerde satılan miso ezmeleri, otantik tada sahip olanları belirlemek için 'çorba testinden' geçirildi. The Guardian'ın yaptığı değerlendirmede, en az otantik ve en çok işlenmiş ürünlerin aynı zamanda en pahalılar arasında olduğu görüldü. Bu ürünlerin kıvam artırıcı, renklendirici, asit düzenleyici ve koruyucu maddelerle seyreltilmiş sentetik taklitler olduğu belirtildi.

Miso, geleneksel olarak baklagillerin (genellikle soya fasulyesi) tuz ve koji ile fermente edilmesiyle yapılıyor. Koji, Aspergillus oryzae küfü aşılanmış bir tahıl (pirinç veya arpa, son dönemde yulaf da) olarak tanımlanıyor. Ancak testte bir istisna dışında, 'ne kadar ödersen o kadar iyisini alırsın' sözünün misoda tersine döndüğü kaydedildi.

Çorba testi nasıl yapıldı?

İskoçya'daki Slow Sauce adlı miso ve soya sosu üreticisinden Jono Hope, misonun doğrudan kavanozdan tadılmasını önermedi; yoğun ve tuzlu tadın damak zevkini bozacağını söyledi. Bunun yerine bir çay kaşığı misoyu ılık suyla karıştırıp içmeyi önerdi. Test bu yöntemle yapıldı.

Değerlendirmede öne çıkan ürünlerden biri, granüler dokulu, yoğun çiçeksi ve tatlı aromalı koyu kızıl kahverengi ezme oldu. Çorba testinde taze, burunda tatlı, damakta tuzlu ve meyvemsi bir tat bıraktı. Basit malzemelerle üretildiği belirtildi.

Bir diğer ürün, kadifemsi dokulu, mayamsı umami aromalı pürüzsüz karamel rengi ezme olarak tanımlandı. Çorbası hafif ve çok tatlıydı; arpa notaları içeriyordu. 2024'te Great Taste iki yıldız ödülü alan ürünün formülü yüzde 34 soya fasulyesi, pirinç ve yüzde 11,9 tuzdan oluşuyordu. Fiyat-performans dengesi açısından 'inanılmaz değer' olarak nitelendirildi.

İskoç yulaf kojisi, flamingo bezelyesi ve deniz tuzuyla yapılan bir başka ürün ise haftanın en iyi 'gösteriş harcaması' seçildi. Kaba sarı ezmenin çorba testinde yumuşak, tatlı laktik aroma ve temiz bir tat verdiği, yavaş fermantasyonun tüm tatları güçlendirdiği belirtildi.

İşlenmiş ürünlerde neler var?

En olumsuz değerlendirilen ürünlerden biri, parlak sarı, aşırı pürüzsüz dokulu ve derin dumanlı, balıksı aromalı ezme oldu. Çorba testinde füme bonito ve meyvemsi tatlı sake mayası aroması alındı; hazır miso çorbaları ve erişteler için uygun bulundu. Ancak monosodyum glutamat, bonito, disodyum inozinat ve disodyum guanilat içeren 'ultra işlenmiş' bir tarif olduğu vurgulandı.

Bir başka ürün, yüzde 53 miso ezmesinin su, alkol ve maya özüyle seyreltilmesiyle yapılmıştı. İnce, parlak, karamel rengi ezmenin aromasında etanol ve asetik asit ile soya sosu hissedildi. Çorba testinde hafif, tatlı ve basit bir tat bıraktı.

Yüzde 55 miso ezmesinin tuz, şeker, asit düzenleyiciler ve koruyucularla seyreltildiği bir ürünün çorbası ise asidik aromalı ve yoğun tuzlu bulundu; arka planda zengin umami notaları alındı.

Yüzde 45 miso ezmesinin mısır unu, asit düzenleyici ve koruyucu potasyum sorbat ile seyreltildiği örnekte çorba ekşi ve yuvarlak topraksı bir tada sahipti.

Testin en olumsuz örneği ise ince, parlak sarı renkli, garip ekşi ama yine de umami aromalı ezme oldu. Çorba testinde beklenmedik derecede ekşi bulundu. Değerlendirmede, 'Yapay zekaya miso yapması söylenseydi, sanırım tadı böyle olurdu; gerçek misoya hiç benzemeyen sentetik bir izlenim' ifadesi kullanıldı. Ürünün sitrik asit, renklendirici (sade karamel) ve potasyum sorbat içerdiği belirtildi.