Elmalı apfelschmarrn tarifi: Avusturya mutfağından pratik akşam yemeği

Orta Avrupa mutfağının tanıdık lezzetlerinden apfelschmarrn, elma ile pankek hamurunun buluştuğu, hem ana yemek hem de tatlı olarak sofraya gelebilen bir yemek. Almanya ve Avusturya'da yaygın olan bu tarif, adını Almanca 'schmarrn' yani 'karışık' kelimesinden alıyor; çünkü pankek pişirildikten sonra parçalara ayrılıp şekerle karamelize ediliyor. Yemek, Avusturya-Macaristan İmparatorluğu dönemine kadar uzanan bir geçmişe sahip.

The Guardian'ın yemek yazarı Felicity Cloake, farklı kaynaklardaki tarifleri karşılaştırarak kendi versiyonunu oluşturdu. Cloake'a göre bu yemek, İngilizce'de sıkça 'pankek' olarak çevrilse de ince ve dantel gibi kreplerden oldukça farklı. Yazar, apfelschmarrn'ın daha çok dolgun bir hamur tatlısı ile gözleme arasında bir yerde durduğunu belirtiyor.

Hamurun sırrı: Yumurta aklarının ayrı çırpılması

Cloake'un incelediği tariflerin ortak noktası yumurta, un ve süt kullanımı. Ancak bu yemeği standart bir pankekten ayıran en önemli fark, yumurta aklarının ayrı çırpılıp hamura katlanması. Bu yöntem, yemeğe hafif bir süfle dokusu kazandırıyor ve ağır olmasını engelliyor.

Yazar, denediği tarifler arasında Alfons Schuhbeck'in The German Cookbook'taki versiyonunun diğerlerine göre iki kat fazla un ve daha fazla süt içerdiğini, bunun da daha yoğun bir sonuç verdiğini aktarıyor. Ernest R Schulz'un 1980'de New York Times'a gönderdiği tarif ise un ile sütü eşit oranda kullanıyor; bu da çok akıcı bir hamur oluşturuyor.

Cloake'un testleri, Anja Dunk ve Discover SüdTirol sitesinin daha fazla yumurta içeren tariflerinin daha hafif, kabarık ve lezzetli olduğunu gösteriyor. SüdTirol tarifi eşit miktarda süt ve krema kullanıyor; evde krema yoksa yerine sadece süt eklenebiliyor.

Yumurta aklarının ne kadar sert çırpılacağı da tarifler arasında farklılık gösteriyor. Dunk sert, Schuhbeck yumuşak, Hinnerk von Bargen ise orta kıvamda tepe noktaları öneriyor. Cloake, sert beze kıvamının hamura eşit karıştırılmasının zor olduğunu ve tavada daha fazla hava kaybettiğini belirterek yumuşak, kremsi bir köpük tercih ediyor.

Elmalar hamurun içinde ya da üstünde

Apfelschmarrn'ın en belirgin malzemesi elma. Tariflerde elmalar bazen komposto olarak yanında servis ediliyor, bazen de doğrudan hamura katılıyor. Cloake, elmaların hamurun üzerine yerleştirilmesinin hem daha hızlı hem de daha lezzetli olduğunu, bu sayede elmaların hafifçe karamelize olabildiğini yazıyor. Elmaların kabuğunu soymaya gerek olmadığını, iri dilimler halinde kesilmesinin görsel olarak da daha iyi sonuç verdiğini ekliyor.

Bazı tariflerde kuru üzüm de kullanılıyor. Cloake, kuru üzümün elma ile klasik bir uyum sağladığını, isteyenlerin başka kuru meyve kullanabileceğini ya da tamamen çıkarabileceğini belirtiyor. Kaiserschmarrn yapmak için kuru üzümlerin önceden romda bekletilmesi öneriliyor.

Yemeğin pişirilmesinde tava kadar fırın da kullanılabiliyor. Cloake, fırında kısa süre pişirmenin daha iyi kabarma sağladığını ve işi kolaylaştırdığını aktarıyor. Tarifte tereyağı önce kısaca yakılıyor; bu, yemeğe elmalarla iyi giden fındıksı bir tat katıyor. Servis öncesi üzerine pudra şekeri serpilmesi ve isteğe bağlı olarak tarçın eklenmesi öneriliyor.

Tarif 2-4 kişilik. Hazırlık 10 dakika, pişirme 15 dakika sürüyor. Malzemeler arasında 40 gram tereyağı, 90 gram un, yarım çay kaşığı tuz, 3 yumurta, 75 mililitre süt, 75 mililitre krema, limon kabuğu rendesi, 1 yemek kaşığı toz şeker, 1 tatlı elma, kuru üzüm, pudra şekeri ve tarçın yer alıyor.