Ananaslı pizza tartışması İtalyan mutfağını yeniden alevlendirdi

İtalyan şef Davide Tamburella, Avustralya'nın Brisbane kentindeki bir restoranda ananaslı pizza yapmayı reddettiği için işten çıkarıldı. Queensland eyaletinin Avustralya'nın ananas üretiminin neredeyse tamamını karşılamasına rağmen Tamburella, müşterilerin ve patronunun taleplerine boyun eğmedi. Şef, ananas ile pizzanın birleşimini İtalyan kültürüne hakaret olarak nitelendirdi.

Bu olay, İtalyan mutfağında gelenek ile yenilik arasındaki gerilimin son örneği değil. 2017'de Bologna'lı şef Maurizio Landi, Lyon yakınlarındaki bir bistroda makarnasını daha uzun süre pişirme ve spagetti bolonez servis etme baskısına direndiği için işten atılmıştı. Landi, memleketi Bologna'da ragùnun sadece tagliatelle ile yendiğini, spagettiye koymanın ise neredeyse bir saygısızlık olduğunu savunmuştu.

İtalyanlar neden işlerini kaybetmeyi göze alıyor?

İtalyanların mutfak alışkanlıklarına neden bu kadar bağlı olduğu sorusu, antropoloji ve tarih arasında bir yanıt buluyor. Yemek modası her zamankinden hızlı değişiyor. Televizyonda evde yemek pişiren büyükannelerden daha fazla şef var ve İtalyanlar sevdikleri mutfağa yönelik tehditleri hissediyor. Bu durum, Rönesans tablolarının gözlerinin önünde çöktüğünü çaresizce izlemeye benzetiliyor. Ancak Sistine Şapeli ile pizza arasında önemli bir fark var: Michelangelo'nun freskleri yarım bin yıldır aynı görünüyor, oysa yüz yıl önceki bir pizza bugün yediğimize hiç benzemiyor.

İtalyan tariflerine yönelik en göze çarpan ihlallerden bazıları, İtalyanların artık tanımadığı eski yeme alışkanlıkları. Fazla pişmiş makarna ve garnitür olarak makarna bunlardan ikisi. Eski yemek kitaplarını karıştırdığınızda, makarnanın yüzyıllar boyunca yumuşak yendiğini, peynirli makarnanın ise Orta Çağ'dan itibaren et yemeklerinin yanında servis edildiğini görürsünüz.

Bir İtalyanı çıldırtmak için çok daha azı yeterli. Carbonara'ya bir kaşık krema koymak, ülkeden kovulmanız için yeterli olabilir. Ne yazık ki bu da 1960'larda birkaç Romalı aşçı tarafından başlatılan ve en az 40 yıl sürdürülen eski bir alışkanlık; herkesin unuttuğu küçük bir ayrıntı.

Balıklı makarnaya rendelenmiş peynir eklemek de birçok İtalyan için büyük bir saygısızlık. Peynirin balığın tadını bozduğunu bilimsel olarak kanıtlamaya hazır olanlar, pecorino ile midye gibi ultra geleneksel makarna yemeklerini unutuyor.

Ananaslı pizzaya destek veren ünlü pizzacılar

Aşırı eşleştirmeler listesi kapuçinosuz tamamlanmaz. Yabancılar yemek sonunda kapuçino sipariş ettiğinde garsonlar dehşet içinde bakakalır. Oysa küçük boy bir kapuçino olan caffè macchiato istediğinizde kimse kılını kıpırdatmaz. Tüm İtalyanlar bu kadar katı değil; ananaslı pizzanın bile büyük pizzacılar arasında hayranları var.

Birkaç yıl önce, dünyanın en saygın pizzacılarından Gino Sorbillo, ananaslı pizzaya kapı araladı; ancak sadece domatessiz beyaz pizza üzerinde, aksi halde fazla asitli olacağını belirtti. Birçok kişi tarafından dünyanın en iyi pizzacısı kabul edilen Franco Pepe ise ananas, San Daniele jambonu ve Grana Padano fondü ile doldurulmuş pizza külahı AnaNascosta'yı ('gizli ananas') yaratarak bu aykırı eşleşmeyi saygın hale getirdi. Bu yaz, Londra'da beş şubesi bulunan Berberè adlı pizza zinciri, önyargıyı tamamen kırmak için baharatlı ananas soslu bir pizza sundu.

Ananas, pizzaya eklenen son saygısızlık sadece. 17 Aralık 1860 tarihli Morning Post gazetesinde 'Napoli pizza' başlıklı bir yazıda şöyle deniyor: 'Pizzayı hazırlamanın başka yolları da var: taze yakalanmış hamsi, sosis dilimleri veya mantarlar krema ve rendelenmiş peynirin yerine konabilir. Ancak bu konudaki en yüksek otoriteler bu tür modern yeniliklere tepeden bakıyor ve bu şekilde yapılan bir pizzanın adı hak etmediğini savunuyor.'

Malzemeler değişiyor ama 'otoriteler' her zaman pizzanın üzerine ne konabileceği konusunda söyleyecek bir şeyler buluyor. İtalyan pizzacıları sosisli patates, speck ve mascarpone, ton balığı ve soğan sunarken, Marche bölgesindeki Pesaro'nun geleneksel pizzası haşlanmış yumurta ve mayonezli bir margarita iken tüm nefretin neden ananasa yöneldiğini anlamak zor.

Gerçek şu ki, biz İtalyanlar ananaslı pizzaya yemek için ihtiyaç duymuyoruz. Ona küçümsemek için ihtiyaç duyuyoruz. Geleneklerimizi korumak için savaştığımız her şeyi temsil ediyor ve ondan nefret etmek kendimizi daha iyi insanlar, barikatın doğru tarafında hissetmemizi sağlıyor.