ABD'de bazı restoranlar bahşişi yasaklayıp fiyatları artırıyor

ABD'de bazı restoranlar bahşiş uygulamasını kaldırarak menü fiyatlarını yükseltiyor ve çalışanlarına daha yüksek ve istikrarlı maaş ödüyor. Bu model, garsonlardan mutfak çalışanlarına kadar herkesin eşit gelir elde etmesini amaçlıyor. Ancak bazı restoranlar, müşterilerin yüksek fiyatlara tepkisi nedeniyle bu sistemden geri dönüş yapmak zorunda kaldı.

San Francisco'daki La Cigale restoranında şarap garsonu olan Caroline Kraetzer, saatte 40 dolar kazanıyor. Bu, çoğu hizmet çalışanının iki katı bir maaş. Restoran, kişi başı 140 dolarlık sabit fiyatla hizmet veriyor ve bahşiş kabul etmiyor. Müşterilere iletilen mesajda "Ne görüyorsanız onu ödersiniz. Bahşiş kabul etmiyoruz, nazik sözleriniz ve tekrar ziyaretleriniz yeterli" ifadesi kullanılıyor. Kraetzer, "Artık faturaları ödemek için yabancıların cömertliğine bağımlı olmamak güzel" diyor.

Bahşişsiz model mutfak çalışanlarını memnun ediyor

Massachusetts'teki Nightshade Noodle Bar'ın sahibi ve şefi Rachel Miller, Covid-19 salgını sonrası beş yıl önce bahşişsiz modele geçti. Miller, mutfak çalışanlarının haklarını korumak istediğini belirtiyor: "Mutfağa emek veren insanlar, aynı saatlerde ön tarafta bahşiş alan personelin yanında çok düşük kazanıyordu." Miller, bahşişin ırk, cinsiyet ve cinsel yönelime göre farklı gelir yarattığını ve bu durumun 'derinden rahatsız edici' olduğunu ifade ediyor. Bu nedenle fiyatları artırdı ve şu anda yedi yemeklik tadım menüsü 102 dolar, dokuz yemeklik menü ise 126 dolar.

Ancak bahşişsiz model her restoranda işe yaramıyor. Massachusetts'teki Talulla restoranı, 2020'de bahşişi kaldırdı ancak Eylül'de tekrar bahşiş uygulamasına döndü. Sahibi Danielle Ayer, "Menü fiyatlarını yüzde 23 artırarak bahşişsiz modeli sürdürmeye çalıştık ama bu sadece kış aylarında mümkün oldu" diyor. Bahşişsiz restoran işletmenin daha pahalı olduğunu vurgulayan Ayer, yüksek fiyatlar nedeniyle satış vergisi ödemek zorunda kaldıklarını belirtiyor.

Uzmanlar: Bahşişsiz modelin geleceği belirsiz

Cornell Üniversitesi'nden profesör William Michael Lynn, bahşişsiz modelin dezavantajının müşterilerin yüksek fiyatları hesaplamakta zorlanması olduğunu söylüyor. "Yüksek menü fiyatları, yemek yemeyi daha pahalı gösteriyor çünkü insanlar artık bahşiş vermeyeceklerini tam olarak hesaba katmıyor" diyor ve bu durumun talebi düşürdüğünü ekliyor.

New York'taki Dirt Candy restoranı, 2015'te bahşişi yasaklayan ilk restoranlardan biri. Sahibi Amanda Cohen, çalışanlarına saatte yaklaşık 30 dolar ödediğini ve müşterilerin "yüzde 20 bahşiş ödemek zorunda olmadıklarını öğrenince hoş bir sürpriz yaşadığını" anlatıyor. Oakland'da bahşişsiz bir restoranda çalışmış olan film yapımcısı Cassidy Van der Kamp, bu sayede ilk kez istikrarlı bir geliri olduğunu söylüyor: "Ne kazanacağımı biliyordum ve düşük bahşiş görüp 'ne yanlış yaptım' diye düşünmeme gerek yoktu."

Ancak Lynn, bahşişsiz sistemin büyük bir sorununun garsonları çekmek ve elde tutmak olduğunu söylüyor. "Bahşiş yorgunluğuna rağmen, bahşişin kısa sürede tamamen ortadan kalkacağını düşünmüyorum çünkü bahşişi kaldırmanın ekonomik dezavantajları avantajlarından daha fazla." Nightshade Noodle Bar'da ise Miller kararından pişman değil: "Bu sektörde işgücü devri acımasız ama bizde bu değişikliği yaptığımızdan beri çalışanlar kaldı. Bu, misafirlerim ve ekibim tarafından çok değerli bulundu."